Patate, acrilammide ed HACCP

Care e cari amiche ed amici, colleghe e colleghi, dopo il seminario sull’acrilammide di questo pomeriggio a Viareggio e dopo la chiacchierata che ho avuto a proposito delle procedure da attuare e del confronto con gli organi di controllo, vorrei condividere con voi alcune riflessioni sull’HACCP. Mi farebbe piacere sapere cosa ne pensate.

Il punto da cui partire è l’art. 5 del Reg. CE 852/2004: “1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”. “2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili”.
Ad ogni corso diciamo che l’OSA deve fare l’individuazione dei pericoli, che sono di tipo biologico, fisico o chimico. Tuttavia, diciamo la verità, quasi sempre i pericoli individuati sui quali ci concentriamo, e sui quali si controllano gli organi di controllo, sono quelli microbiologici. Raramente ho visto scritta una procedura per la prevenzione da contaminazione dei peli di barba in un ristorante (pericolo fisico) o da composti ionici sui prodotti cotti nelle friggitrici contestata da un ispettore ASL o NAS. Dov’è che c’è scritto in un Regolamento o in una legge che si applica ad un ristoratore qual è il modo corretto di tenere degli alimenti deperibili in frigorifero? Si dice che è importante il mantenimento della catena del freddo, ma non si dettaglia il modo in cui questo viene fatto, perché ciascun OSA può scegliere la procedura che gli/le è più congeniale: basta raggiungere il risultato.
Purtroppo per i pericoli chimici la cosa non stanno esattamente così. Prendiamo per esempio il recente caso dell’acrilammide. Lasciamo per un attimo perdere il Regolamento (UE) 2017/2158. Esiste il pericolo di formazione di acrilammide nelle patate cotte in un ristorante? Si, se la temperatura di cottura supera i 120°C. Quindi il pericolo non si presenta se le patate le lesso, ma si può presentare se le friggo o le cuocio in forno tradizionale (non nel forno a microonde, visto che la temperatura massima raggiunta nel microonde è 100°C). I valori tipici di concentrazione di acrilammide in questo tipo di prodotto sono tra 100 e 5000 µg/kg, quando il valore di riferimento è 750. Allora l’art. 5 comma 2 lettera a) del Reg. 852/2004 mi chiede di prevenire, eliminare o ridurre il pericolo a livelli accettabili in modo da avere un rischio basso.
Il ristorante è una di quelle attività che, secondo il Reg. 2017/2158 è esonerato da campionatura ed analisi e dove si applicano le misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A.
Nell’allegato II, parte A ci sono misure di attenuazione per la preparazione di patate fritte ma non per le patate arrosto. Quindi, pare dicano gli ispettori ASL locali, per le patate arrosto non dovete fare niente.
Se questo ragionamento fosse valido allora perché mi dovrei preoccupare di prevenire la contaminazione da salmonella delle stesse patate, visto che non c’è alcuna norma che ne parli? Perché intervenire per impedire che dei pezzetti di vetro vadano nella salsa di pomodoro, visto che in nessuna norma se ne parla in modo esplicito?
In realtà o almeno questa è la mia idea, le misure di attenuazione che sono indicate in modo esplicito nel Reg. 2017/2158 sono un aiuto agli OSA che non esime loro però dal preoccuparsi di quello che può succedere con gli altri alimenti non indicati o con le differenti modalità di cottura.
La formazione di acrilammide NON dipende dal mezzo in cui i prodotti sono cotti, ma dalla temperatura di cottura. Se l’acrilammide si forma anche durante la cottura al forno oltre che durante la frittura, l’art. 5 del Reg. 852/2004 mi impone di adoperarmi comunque per prevenirne la formazione, eliminare la sostanza o ridurla a livelli accettabili.
Nel 2004 è finita nel campo alimentare l’era del “comando e controllo”, rappresentato dal coacervo di divieti, obblighi, controlli e sanzioni, strumento il quale ha dimostrato una evidente insufficienza nel correggere la complessità dei fenomeni, per passare finalmente all’era dell’attivazione degli strumenti di partecipazione, valutazione e responsabilizzazione diretta. Purtroppo molti sembrano non essersene ancora accorti. L’obiettivo sembra per molti essere rimasto quello della repressione, del trovare il controllato in fallo  e non davvero la salute del consumatore. È difficile fare un passo nella direzione del ragionamento: devo fare così perché altrimenti ci sarà un problema di igiene degli alimenti, intesa come le misure necessarie a garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto. Se non c’è scritto in una norma che per cuocere le patate al forno devo scegliere un cultivar di patate con basso contenuto di zuccheri riduttori, allora chi se ne importa? non è obbligatorio. Infatti, non è obbligatorio, è SOLO opportuno, con il significato che l’aggettivo opportuno ha nelle norme comunitarie (si veda il comma 3 dell’art. 2 dell’852): ove necessario, [l’OSA deve] disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, […] in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove OPPORTUNO, registrata (e non c’è ispettore, a parte qualche illuminato, che non chieda la registrazione delle temperature dei frigoriferi).
Le cose si fanno perché è necessario farlo, non perché è prevista una ricompensa o perché altrimenti è prevista una sanzione. Io dirò a tutti i ristoratori che cuociono le patate al formo che si devono preoccupare di operare in modo da ridurre la formazione di acrilammide: non stoccare le patate a basse temperature, usare cultivar con basso contenuto di zuccheri riduttori, sbollentare le patate prima di cuocerle, non farle scurire troppo durante la cottura. Chi dice che non serve, chi fa spallucce, chi dice eeeeh, esagerato, non ha capito un’acca del mondo in cui viviamo e del perché facciamo questo mestiere. Secondo me.
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